厦门南靖商会

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人物名片:吴铭水 厦门润百餐饮有限公司总经理 厦门市南靖商会副会长 一城一食一味,经过近12年的沉淀,八婆婆,这个厦门家户喻晓的小吃品牌,以鲜明的地域文化特征和独特的经营特色,用实力和口碑征服舌尖上的味蕾。 初识吴铭水,是在厦门市南靖商会举办的
创业汇 | 吴铭水:传统小吃八婆婆 “烹小鲜”须精准“定味”
打印发布:李秀明时间:2019-02-11 11:02浏览量:

人物名片:吴铭水

厦门润百餐饮有限公司总经理
厦门市南靖商会副会长

 

一城一食一味,经过近12年的沉淀,八婆婆,这个厦门家户喻晓的小吃品牌,以鲜明的地域文化特征和独特的经营特色,用实力和口碑征服舌尖上的味蕾。


 

初识吴铭水,是在厦门市南靖商会举办的第二期《靖商企业成长大讲堂》。很多人难以将占据仙草市场半壁江山的八婆婆品牌与眼前这位温文尔雅略带腼腆的年轻人联系起来。吴铭水身上有着靖商的沉稳执着,也有着理科生的内敛低调。聊到自身,他谦虚而克制。谈及企业,他态度谦和,从容不迫娓娓叙来。丰富的餐饮阅历,悄然为其培养起别样的处世原则。
创业,始于创新
按照传统方法制作出来的烧仙草,口感偏硬且略有苦涩之味。创业之初吴铭水和他的团队便重心锁定在传统产品改良上。为了去掉仙草中的苦味,软化硬度提升口感,他们从仙草原材料的种植、采摘、储存、加工等各环节入手,经过反复的对比研究分析,不断改良优化配方,使仙草的口感更加细腻丰满。同样,辅料如红豆薏米的搭配,采用什么品种、多少比例,材料要泡制多久,熬制多久,超过多长时间必须报废。选用什么样类型的茶叶、白糖、奶精,他们都一样样地去调试,将每个产品的品类都设定标准、设定规格。
“原材料要真材实料,按标准定量定性制作,这两点会让我们的产品口感更加饱满和丰富,更加好吃。” 访谈中,吴铭水笑着解释。


 

核心竞争力,品质、原则、模式
八婆婆的经营哲学是围绕消费者,把吃这件事做深做透做细,细分每个品类成长路径中的内在规律。随着对品类的深入研究,八婆婆确立以烧仙草为主打单品,集豆花粉丝、汤包等本土特色小吃为一体的餐饮企业。
厦门是一个著名的旅游城市,餐饮企业遍地林立。类似八婆婆的小吃并不在少,但能坚持经营下来的品牌,却是少之又少。谈及为何八婆婆能够异军突起,吴铭水认为一开始八婆婆的核心竞争力是口味,最后比拼的是对品质、原则、模式的坚持。没有品质,就会在第一梯队掉队。没有对品质、原则的坚持,那么就会在第二梯队掉队。
“餐饮企业一定不能以次充好,偷工减料,这个看似很简单,但是最后很多餐饮企业都是倒在这个上面。餐饮企业要在定价范围内,什么样的产品,什么样的原料,坚持的去做,不能说随意降低自己的标准。我们做这么久,坚持就是我们把品质做好了,客人的口碑就不会差。
以蜂蜜采购为例子,为从源头管控品质,吴铭水与合伙人建立蜜源供应基地,确保源头全程可追溯,一是优选味道纯正的春蜜,春蜜又以没有杂花污染的荔枝蜜、龙眼蜜为佳;二是跟蜂农签订采购合同,并采用阶梯式定价,根据蜂蜜实际出产的种类和品质,设定保存日期和价钱门槛。三是每个蜜桶上都标注蜂农姓名,对于订了日期,又无法达到保存日期的蜂农,停止后续合作。对于品质上佳者,可扩充产量,长期包销,且价格优于市场价。


 

吴铭水深信品质为王,品质没保证,营销做得再好,也是舍本逐末,难以持续。一直以来,八婆婆在广告营销方面投入甚少现在也基本不做营销都是靠自然口碑,像支付宝上的口碑,我们有会员110多万。线上显示三个月复购的,有30%左右。二次复购以上的没有很认真的去统计因为我们对这个没有很认真去考核。我们对员工的考核更多是在投诉这块,只要一个月有一次投诉,考评分就归零。口碑有一个差评相应的考评分也归零。外卖有内容的差评门店的考核分就归零,员工相应比例的考评薪资部分就归零”。 


 

新环境下的新机遇
美食之美,各美其美,美美与共。吃颜值、吃环境、吃话题,充满理想的餐饮人,正在不断创新服务模式、营销模式,推动行业在创新中前行。而一家餐饮企业的兴盛,往往和主事者的判断和作为息息相关。八婆婆在多年发展过程中,也形成了自己独特的生意经。吴铭水与其合伙人深谙此道,八婆婆差异化的竞争力来源平民化的定价,在保证品质的基础上,保持薄利多销,以量取胜。同样价格的产品,品质比不上八婆婆,同价格的量又不足。


 

烧仙草是八婆婆的明星单品,也是门店最重要的引流产品,以物美价廉的特性深受广大消费者喜爱。经过多年的发展,目前八婆婆烧仙草在厦门区域可谓占据仙草界的半壁江山,并形成了单品壁垒。大公司不愿意进入,小公司做不上量。
与其他企业不一样,经济不景气的时候,反倒是八婆婆扩张的时候。经济繁荣时,好店铺呈现一店难求,经济不景气时,门店空出。去年至今,是八婆婆又一扩张的“利好”机会。“经济不好的时候,女朋友还是要找,逛街吃饭还是要的差别就是原来出去逛街可能一次消费一百块,那现在消费五十就好了。一杯三十块钱的奶茶喝得少了那就吃七八块的烧仙草吧。所以其实上,行业不景气的时候,我们影响反而较小。”谈及差异化的竞争这位年轻人有着自己独特的生意观。



 


 

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